VIDEOÕPETUS | Kuidas teha norivorsti ning katta jõululaud veganile, laktoosi- ja gluteenitalumatule?

Kersti Eero, 12. detsember 2020

„Kui jõululauda on tulemas mõni vegan või gluteenitalumatu, võib algul ära ehmatada, et mis ma nüüd küll laule panen, aga tegelikult pole seis sugugi nii hull,“ ütleb personaalkokk Moonika Lauba. „Pühadelaud näeb välja, nagu see Eesti peres ikka välja näinud on,“ kinnitab ta ja soovitab perenaisel menüüle loominguliselt läheneda, et köögis mitte liialt stressata. 

„Kui seltskonnas on taimetoitlasi või laktoosi- ja gluteenitalumatuid või mis iganes erinevat lähenemist vajavat rahvast, siis püüdke lauale panna maksimaalselt neid roogi, mis sobiksid kõigile,“ soovitab personaalkokk Moonika Lauba teha perenaisel kokkamine enda jaoks võimalikult mõnusaks. Tal endalgi tuleb vahel gluteeni- ja laktoositalumatute sõpradega arvestada. 

„Eestlase traditsioonilisel jõululaual on liha kõrvale kuulunud ahjukartulid ja -köögiviljad ning kui keegi on vegan, siis piisab, kui talle teha eraldi vaid pearoog,“ kinnitab Moonika, et isegi siis, kui ühe laua taga saavad kokku nii vegan, omnivoor kui ka gluteeni- ja laktoositalumatu, sobib enamik pühademenüüst neile kõigile. „Kui jõululaual peab olema näiteks kartulisalat, siis võib selle ju laktoosivaba hapukoorega teha ning kapsast ei pea ju tingimata loomse rasvaga keetma, vabalt võib seda teha taimse õliga,“ soovitab kokk. Klassikalisele praekapsale võib jõulusemat nüanssi anda õllega, kasvõi purgikapsale soojendades mingit käsitööõlut lisades. 

OMNIVOORI JÕULULAUD: Juba sügisest sahvririiulil pühi oodanud marineeritud kukeseentest, paradiisiõuntest, kõrvitsasalatist ja punase kapsa toorsalatist peab vegan väga lugu. Nagu ka kõik gluteeni- ja laktoositalumatud sõbrad-sugulased.   (Stanislav Moškov)

Ka eestlase tavapärased kõrvitsa- ja pohlasalat, marineeritud seened, paradiisiõunad ja teisedki omatehtud hoidised peaksid kogu seltskonnale sobima.   

„Kõigile sobib ka klassikaline vinegrett. Hapukapsas, peet, kurk, mõned lisavad ka läätsi, mõned mitte. Kokku saab hulk looduslikke probiootikume ja antioksüdante,“ usub Moonika, et isegi kõht kiidab pärast sööjat. Nii kõht kui ka mis iganes erinevat lähenemist vajavad sõbrad-sugulased ei nurise ka siis, kui verivorsti kõrvale pakkuda punast peeti. Kui kolm-nelikümmend aastat tagasi kuulusid eestlase jõululauale köömnetega marineeritud keedupeedid, siis nüüd seisavad seal pigem ahjupeedid. „Sega peedikangid õliga läbi, laota õhukese kihina ahjuplaadile ja umbes poole küpsemise ajal, kui peet on juba enam-vähem küps, lisa ka mett või kadakasiirupit ja palsamiäädikat. Ära kuluks ka sool-pipar ja natuke köömneid või tüümiani,“ tõdeb kokk, et see on hästi hea maitsekooslus. Kui siirup kohe peetidele niristada, lähevad nad kõrbema ja happeline balsamico ei lase neil pehmeks minna.  

KA TAIMETOITLANE ON TERETULNUD: Klassikalise seapraega jagavad seltskonda norivorstid ja täidetud portobello seened. (Stanislav Moškov)

Vorstile annavad värvi mustad oad ja läätsed 

Kuigi taimseid verivorste võib leida ka poest, pole probleemi neid ise kodus teha. Tavapärasele verivorstile lähedase värvi annavad kas mustad oad või mustad läätsed. Et mass jääks võimalikult tume, võib soola asemel ka tumedat sojakastet panna. Nagu verivorstile ikka, annab ka taimsele verivorstile maitse majoraan.   

„Kellele hästi õrn vetikamaitse ei meeldi, võib norilehe asemel massi vorstikujuliseks vormida küpsetuspaberiga, aga ilma nahata vorst sama krõbedaks kindlasti ei küpse,“ ütleb Moonika. Samas võib pärast paberist välja rullimist küpse vorsti lasta pannil krõbedaks.  

Jõulupraeks soovitab Moonika taimetoitlasele pakkuda portobello seeni ja et liha asemikus oleks ka taimset valku, täita need kas mustade või punaste läätsede või kikerhernestega. Ning riputada peale kas tavalist riivjuustu või veganijuustu. Viimaseid on nii pähkli- kui ka kookosepõhiseid ja kõik neist ei kipu hästi sulama, küll aga peaksid hästi sulama vegani-pitsajuustud. „Täidise võib peale teha ka purustatud India pähkli massist, mis näeb välja nagu juustukaste,“ märgib kokk.   

Tervisliku salati saab toorest hapendatud punasest kapsast, millele on lisatud veidi soola, suhkrut või mett, rapsiõli ning peotäis pohli, jõhvikaid või miks mitte ka astelpajusid. Soovi korral ka näpuotsatäis köömneid. Värske hapukapsas sisaldab meie soolestikule kasulikke piimhappebaktereid ehk probiootikume. Punase kapsa asemel sobib ka tavaline peakapsas, aga punases kapsas on ka antioksüdante. (Stanislav Moškov)

Gluteeni- ja laktoosivaba jõulu-Napoleon

Kuna Moonika püüab ka ise nisujahu liiga palju mitte süüa, asendab ta retseptides selle sageli gluteenivaba toortatrajahuga. „Mõni toortatrajahu on liiga peen, lausa krudisev, jämedama jahvatusega jahust jääb küpsetis mõnusam,“ eelistab ta võimalusel mahedat toortatrajahu. „Ka gluteenivaba kaerajahu on täiesti olemas, aga toortatar on kõige parem.“ 

Tänasele Õhtulehe toiduküljele küpsetas Moonika toortatrajahuga puuviljase jõulukeeksi, aga sama hästi saab sellega teha ka muffineid ja rullbiskviiti ning gluteenivaba rullbiskviidi vahele võib panna laktoosivaba vahukoort ja toorjuustu. Kogenud küpsetaja usub, et toortatrajahuga peaks saama isegi Napoleoni koogi jaoks teha valelehttainast. Ja päris kindlasti saab koogi vahele keedukreemi teha laktoosivaba piimaga. Kui lisada koogitainasse piparkoogivürtsi ning maitsestada kreemi apelsinikoore ja värskelt pressitud apelsinimahla või kardemoniga, saab gluteeni- ja laktoosivaba jõulu-Napoleoni. 

Pärmitainaküpsetistes Moonika toortatrajahu proovinud pole, küll aga on ta kukleid küpsetanud gluteenivabade jahusegudega. „See kollases pakis Saksa toode kerkis üllatuslikult hästi, aga kohevat kringlit ma sellest teinud pole,“ usub kokk, et vähemalt koheva jõulusaia saab jahusegudega teha küll. 

Kuigi võib leida palju gluteenivabade küpsetiste retsepte, kus on kasutatud maisi-, riisi- või kartulijahu, samuti erinevaid pähklijahusid, jääb Moonika esimeseks valikuks eestimaine jämedama jahvatusega mahe toortatrajahu. Või siis kohalik kaerajahu.    

Küll aga kasutab ta meelsasti mandlijahu, näiteks itaaliapäraste küpsiste tegemiseks, mis sobivad suurepäraselt ka jõuluõhtusöögi lõpetuseks. Nii laktoosi- kui ka gluteenivabad hõrgutised koosnevad munavalgest, tuhksuhkrust, mandlijahust, kuivatatud aprikoosidest või mangost, Kreeka pähklitest ja apelsinikoorest. 

Jaga lemmikroad pühade peale ära 

Moonika ei tea veel täpselt, mis maakodus tänavu tema pere pühadelaual seisab, aga kindlasti tekib sinna ka taimset toitu ja piparkoogid tulevad nii nisu- kui ka tatrajahuga. „Täidetud seened tulevad isegi kahes versioonis: sibulaga ja sibulata. Et kõik saaksid oma lemmikasju süüa,“ märgib ta omal rõõmsal moel. Sestap seisavad juba paar aastat laual ka nii klassikalised verivorstid kui ka norivorstid. 

Endiselt kehtib ka põhimõte, et pere lemmikroad jagatakse pühade toidukordade peale ära. „Kui laud on lookas, söövad kõik üle ja pärast on raske olla.“ 

Jõulukeeks (Stanislav Moškov)

Puuviljane jõulukeeks – gluteeni- ja laktoosivaba 

Vaja läheb: 200 g toasooja laktoosivaba võid, 150 g suhkrut, 2 suurt muna, 200 g mahedat toortatrajahu, 1 tl küpsetuspulbrit, 1 dl Vana Tallinna likööri, konjakit või rummi, 450 g kuivatatud hakitud puuvilju (heledaid ja tumedaid rosinaid, musti ploome või datleid, kuivatatud jõhvikaid või goji-marju, kuivatatud aprikoose). Soovi korral ka pähkleid, mandlilaaste, šokolaadinööpe, samuti maitsestamiseks kaneeli ja kardemoni.

Valmistamine: Tükelda kuivatatud puuviljad ja lase neil kanges alkoholis vähemalt paar tundi maitsestuda (parem oleks üle öö). 

Vahusta või suhkruga heledaks vahuks. Vahustamist jätkates lisa ükshaaval munad. Lisa küpsetuspulbriga segatud jahu, sega juurde alkoholis leotatud puuviljad (alkohol ka!).

Tõsta tainas küpsetuspaberiga vooderdatud suuremasse keeksivormi. Küpseta 175kraadises ahjus umbes tund aega (koogi keskele torgatud puutikk peab puhtaks jääma). Kui kook hakkab pealt tumenema, siis kata see fooliumiga.

Lase keeksil vormis täielikult jahtuda. Võta keeks vormist välja, mässi küpsetuspaberisse ja seejärel ka fooliumisse. Pane keeks õhukindlalt suletavasse anumasse või keera toidukilesse ning jäta jahedasse jõule ootama.

Serveerimisel puista üle tuhksuhkruga või kata sidruniglasuuriga. Glasuuri valmistamiseks sega 2 sl sidrunist pigistatud mahla 100 g tuhksuhkruga. 

Nipp! Mida kauem keeks seisab, seda paremini see maitsestub. Keeksi võid valmis küpsetada vähemalt kaks nädalat enne pühi. 

Toortatrajahu asemel võid proovida ka kaera- või mandlijahu või jahusegusid. 

Allikas: personaalkokk Moonika Lauba   

(Stanislav Moškov)

Vegani jõuluvorstid 

 (5 vorsti) 

Vaja läheb: 2 sl musti Beluga läätsi, 2 sl odrakruupe, 400 g purk punaseid konservube (sobivad ka mustad oad), 1 keskmine sibul, 3–4 küüslauguküünt, 2 tl hakitud majoraani ja 1 tl hakitud punet, musta pipart, soola, rapsiõli. Soovi korral ka 5 norilehte.  

Valmistamine: Keeda kergelt soolaga maitsestatud vees eraldi pehmeks läätsed ja odrakruubid. Haki sibul ja küüslauk peeneks ning kuumuta pannil õlis klaasjaks. Ära pruunista! Lisa külma veega loputatud ja kurnatud punased oad, majoraan ja pune. Kuumuta mõni minut. Lisa keedetud läätsed ja kruubid. Kuumuta korralikult läbi ning tambi nuiaga puruks.

Maitsesta segu soola ja musta pipraga. Maitse peab jääma pigem tugev. Lase veidi jahtuda ja lisa rapsiõli nii palju, et vorstimass oleks mõnusalt pehme ja kleepuv.

Ühele vorstile kulub umbes 100 g täidist.

Kui kasutad norilehte, siis tõsta täidis selle karedale poolele ja aja ühtlase kihina laiali, jättes servad 1 cm ulatuses vabaks. Pintselda ääred õliga ja keera rulli, sulgedes ka otsad. Pintselda rull pealt õliga, lase umbes 20 minutit seista ja  küpseta 200kraadises ahjus umbes 12 minutit või kuni rullid on muutunud krõbedaks. 

Kui sa ei soovi kasutada norilehte, siis vormi mass küpsetuspaberi abil vorstikujuliseks, keera fooliumisse ja küpseta 200kraadises ahjus umbes 12 minutit. 

Nipp! Pudruriisi või toortatratangu kasutades saad gluteenivabad vorstid. 

Allikas: personaalkokk Moonika Lauba  

Jõululaud (Stanislav Moškov)

Portobello seened köögivilja-läätsetäidisega 

Vaja läheb: 4 portobello seent, 2 sl oliiviõli, Dijoni sinepit, soola. 

Täidis: 1 väike punane sibul, 1 porgand, 1 sellerivars, 1 küüslauguküüs, 1 punane paprika, 1 väike suvikõrvits, peotäis läätsi või kikerherneid (sobib ka konsev), meelepäraseid ürte (näiteks basiilikut, tüümiani, peterselli), soola, musta pipart, taimset juustu.

Valmistamine: Õõnesta portobellodest sisu veidi välja ja haki see peeneks. Määri süvend Dijoni sinepiga ja maitsesta kergelt soolaga.

Täidise valmistamiseks haki köögiviljad peeneks. Kuumuta pannil õlis sibulat, porgandit ja sellerit, kuni need on peaaegu pehmed. Lisa küüslauk, suvikõrvits ja paprika ning kuumuta kõik koos läbi. Lisa segule loputatud ja kurnatud läätsed ning ürdid. Sega läbi ja jaga täidis seentesse. Raputa üle juustuga ja küpseta 200kraadises ahjus 10–15 minutit.

 Allikas: personaalkokk Moonika Lauba  

Piparkoogid (Aldo Luud)

Piparkoogitainas – tatrajahuga saad gluteenivabad, nisujahuga tavalised piparkoogid

Vaja läheb: 1–1,2 kg mahetoortatrajahu või 1 kg nisujahu, 0,5 tl soodat, 0,5 sl hapukoort, 3 muna. Sellest kogusest saad 2 kilo tainast.

Siirup: 700 g suhkrut, 3/4 kl vett, 200 g võid, 1 pakk piparkoogimaitseainet. 

Valmistamine

Siirup: Vala 500 g suhkrut sügavale pannile või potti ja pruunista seda vaiksel kuumusel, kuni suhkur on täiesti sulanud ja muutunud tumeda karamelli värvi ning mullitab. Lisa väga ettevaatlikult siirupile keev vesi. Lisa ka või ja ülejäänud suhkur ning lase siirup keema. Lisa keevasse siirupisse maitseained, võta tulelt ja lase veidi jahtuda.

Tainas: Kui tainas on veidi jahtunud, lisa pool jahu kogusest, sooda, hapukoor ja lahti klopitud munad.

Mikserda mass tainakonksudega läbi. Tõsta tainas lauale ja lisa ülejäänud jahu. Sõtku tainast, kuni see on läikiv, sile ja tuleb ilusti käte küljest lahti. Kui käega vastu tainast lüüa, peab käsi jääma puhtaks.

Paki tainas toidukilesse ja jäta mõneks päevaks külma maitsestuma.

Hoiatus! Ole mullitavale suhkrule keeva vett lisades tõesti ettevaatlik, et kuuma auruga end mitte kõrvetada. 

Nipp! Piparkoogimaitseaine asemel võid piparkoogivürtsid ise kokku segada. Selleks läheb vaja 1 tl kardemoni, 1 tl kaneeli, 0,5 tl jahvatatud nelki, 1/2 apelsini riivitud koor, 1/2 sidruni riivitud koor, 0,5 tl soola, 1/4 tl jahvatatud musta pipart, 1/4 tl muskaati, 0,5 tl jahvatatud ingverit. 

Allikas: personaalkokk Moonika Lauba  

Artikli täismahus lugemiseks vajuta:
%
Proovi Digilehte
1€/kuu
Oled juba lugeja?